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Kochen beginnt beim Einkaufen.

Wird der Einkauf als integraler Bestandteil des Kochens zelebriert, kann er auf einmal sehr inspirierend und ein kreativ, sinnlicher Akt werden. Dabei ist der Vorgang des Kochens mit dem des Komponierens vergleichbar. Die Zutaten werden (im Idealfall) einzeln angefasst, auf ihre Reife geprüft, sorgfältig begutachtet und zueinander geführt. So wie die Noten einer Partitur. Das Ergebnis ist dann eine Symphonie der Sinne.

 

Ein wichtiger Faktor ist nicht zuletzt, wie das Essen dann zubereitet wird.

Sowohl für das Geschmackserlebnis, als auch für die enthaltenen Nährstoffe. Um nicht denselben Fehlern zu erliegen, die so mancher zu Anfang macht, werden hier ein paar Erfahrungen zusammengefasst. Sie sind natürlich nur ein Angebot, das genutzt werden kann, wenn gewünscht. So, wie viele es von ihren Müttern gelernt haben, werden Nährstoffe oft aus vor allem Gemüse heraus geschält und/oder gewaschen. Selbst, wenn dem nicht so ist, dann werden sie im Zweifel doch zumindest heraus gekocht.

 

Nährstoffe und Garen statt Kochen

Bei den meisten Gemüsen sitzen die Nährstoffe direkt unter der Schale und landen zum Großteil im Biomüll, wenn man beispielsweise eine Kartoffel oder eine Möhre schält. Auch das Kochen in Wasser sorgt dafür, dass 35-40% der Nährstoffe im Wasser landen und somit in der Konsequenz oft im Ausguss.

Kartoffeln, aber auch so ziemlich jedes andere Gemüse, das nicht Bestandteil einer integrierten Sauce ist, bei der also das Kochwasser mit verwertet wird, sollten am besten gegart werden. Nach Möglichkeit ungeschält. So behalten sie ihre Nährstoffe und Vitamine, brauchen darüber hinaus auch weniger Energie und schmecken deutlich aromatischer. Kartoffeln können nach dem Garen bequem, wenn auch sehr vorsichtig, geschält und weiter verarbeitet werden. Ein Kartoffelpüree, das auf diese Weise zubereitet wurde, ist geschmacklich sehr intensiv und ein sprichwörtliches Power-Paket. Im Sommer kann man es noch durch beispielsweise Kolrabi leichter, im Winter durch beispielsweise Maronen mächtiger machen, was sich auch geschmacklich lohnt.

 

Kerne

Es empfiehlt sich generell das Entfernen der Kerne aus Gemüse und Obst. Bei der Tomate ist das nicht so einfach, wenn man das leckere Fruchtmark für Saucen nicht verlieren möchte. Glücklicherweise gelten die Tomatenkerne als unbedenklich, da sie – im Gegensatz zu beispielsweise Chili – weich sind und im Darm zersetzt werden. Die Kerne der Chili sind hingegen ganz besonders kritisch, da sie sich im Darm ablagern und zu Verschlackung führen. Verschlackung, die sich in verminderter Vitalität, Depressionen und im Extremfall Darmkrebs auswirken kann.

 

Pilze und Blätter

Pilze dürfen weder geschält noch gewaschen werden, wenn sie zum einen ihr Aroma, aber auch ihre Nährstoffe behalten sollen. Schmutzige Stellen können mit einer Gemüsebürste sanft gereinigt werden. Die Struktur sollte hierbei so wenig wie möglich verletzt werden.

Salat und Spinat sollten gezupft und nicht mit einem Messer geschnitten werden. So wird die Struktur am wenigsten verletzt und das Aroma bleibt am meisten erhalten. Wird Spinat nicht als Bestandteil einer Sauce, sondern als separates Gemüse verzehrt, sollte er ebenfalls gegart werden, um sein volles Aroma zu entfalten und seine Nährstoffe zu erhalten.

 

Zwiebeln und das Ding mit dem Knoblauchstrunk

Um die Tränen beim Zwiebelschneiden zu vermeiden, können die Zwiebeln nach dem Schälen unter kaltem Wasser abgewaschen und kurz zum Abtropfen liegen gelassen werden. Zwiebeln und Knoblauch sollten möglichst immer zumindest angedünstet werden, um bekömmlicher (weniger blähend) und leichter verdaulich zu sein. Aus dem Knoblauch sollte darüber hinaus immer der Strunk (die Triebkapsel im Inneren) sauber entfernt werden. Er riecht hierdurch deutlich weniger bis gar nicht und ist weniger belastend für die Verdauung.

 

Brokkoli - ein Fall für sich

Brokkoli ist nicht nur aufgrund seiner enthaltenen Nährstoffe sehr gesund, sondern hat – laut neuesten Erkenntnissen – sogar eine entzündungshemmende und krebsmindernde Wirkung. Doch um diese gesundheitsfördernden Wirkungen optimal zur Entfaltung zu bringen, gilt es bei der Zubereitung ein paar Kleinigkeiten zu beachten. Die im Brokkoli enthaltenen, sekundären Pflanzenstoffe sind verantwortlich für dessen gesundheitsfördernde Wirkung. Sulforaphan (auch Senföl) ist ein solcher Stoff, dessen Vorstufe (Glykorafanin) in Brokkoli vorkommt. Die Umwandlung des Vorläufers in Sulforaphan erfolgt, wenn dieser in Kontakt mit einem sogenannten Phase-II-Enzym kommt, das vom Brokkoli bei dessen Zerkleinerung durch (klein) Schneiden entsteht. Beim Erhitzen über 40 Grad Celsius wird dieses Enzym jedoch inaktiv und Sulforaphan kann nicht gebildet werden. Um das volle Gesundheitspotenzial des Brokkoli zu entfalten, ist nur ein wenig Geduld nötig. Wird der frische Brokkoli zerkleinert und mehr als 40 Minuten gewartet, bevor eine Erhitzung stattfindet, kann das Phase-II-Enzym entstehen und sich hitzeresistent umwandeln. Hierdurch kann das enthaltene Glykorafanin in Sulforaphan umgewandelt werden. Auf diese sehr einfache Weise weiterverarbeitet, ist der wertvolle Stoff also enthalten und übersteht auch den Kochvorgang. Am besten ist es, den Brokkoli dann entweder ebenfalls zu dünsten oder so zu kochen, dass kein Kochwasser entsteht, das entsorgt werden muss. In diesem Kochwasser verschwindet im Zweifel ein beträchtlicher Teil des Sulforaphans, wie auch anderer Nährstoffe.

Bei Tiefkühl-Brokkoli wird, wenn dieser – wie bei Tiefkühlgemüse üblich – vor dem Einfrieren vorgekocht bzw. blanchiert wurde, das Enzym inaktiviert. Hier helfen Senfmehl, Radieschen, Meerrettich, Wasabi oder Brokkolisprossen, um die gesundheitsförderliche Wirkung trotzdem für sich nutzen zu können.

 

Die wichtigste Zutat

Darüber hinaus ist es sehr wichtig, sich Zeit zu nehmen.

Für viele ist Kochen eine lästige Pflicht, die nur Zeit raubt. Zeit, die man für viel sinnvollere Dinge verwenden möchte. Besonders Berufstätige mit Kindern, die versorgt werden wollen, fällt es oft schwer, der Essenzubereitung den sinnlich positiven Apsekt abzugewinnen. Oder Menschen, die allein leben und für sich selbst nicht den Aufwand betreiben wollen, zu kochen. Nicht umsonst erfreuen sich Fast-Food und Fertiggerichte nach wie vor uneingeschränkter Beliebtheit.

Aber es heißt ebenfalls nicht umsonst, dass Liebe eine der wichtigsten Zutaten eines gelungenen Essens ist. Liebe lässt sich hier in das Synonym Zeit übersetzen. Sorgfältige Zubereitung und Tiefenentspanntheit – vielleicht begleitet von einem guten Glas Wein – sind wichtige Faktoren für das Geschmackserlebnis und -ergebnis. Wird ein Essen lieblos oder gar in Hektik zubereitet, schmeckt es garantiert nicht so gut, wie ein mit Zeit (Liebe) zubereitetes. Im Ayurveda ist das seit tausenden von Jahren bekannt. Ein Essen darf nicht in Eile zubereitet werden. Wem das zu esoterisch ist, kann sich auf die subatomare Ebene begeben und dort verstehen, wie sich Energie in diesem Raum verhält. Die hektische Energie überträgt sich selbstredend subatomar auf die Zutaten und landet auf diese Weise im Körper des Essenden. Das kann zu unangenehmen Nebeneffekten, wie Gereiztheit, aber auch zu Magen-Darm-Verstimmung und im schlimmsten Fall zu körperlichen Symptomen führen, die aus dem Nichts zu kommen scheinen.

 

Mikrowelle und die Kunst das Aufwärmens

Der Einsatz einer Mikrowelle ist aus diesem - und aus anderen Gründen - ebenfalls nicht ratsam. Sie versetzt vor allem das Wasser im Essen in Schwingung und erhitzt es hierdurch. Abgesehen von dem „Stress“, der auf diese Weise im Essen entsteht, erhitzt sich hierbei auch das enthaltene Öl zum Teil so hoch, dass sich Stoffe bilden, die gesundheitsschädlich bzw. giftig sind.

Wird das Essen langsam auf dem Herd aufgewärmt, ist es wichtig, dass es nicht mehr kocht. Auch hier sind das Öl, aber auch andere Inhaltsstoffe der Grund. Die meisten sind hitzeempfindlich, wobei das - entgegen landläufiger Meiunng - für Vitamine am wenigsten gilt. Werden den Speisen zum Abschluss Öl oder frische Kräuter beigegeben, behalten sie ihre guten Eigenschaften nur, wenn das Essen nicht mehr zu stark erhitzt wird. Am besten mundwarm. Steht ausschließlich eine Mikrowelle zum Aufwärmen zur Verfügung, wie das nicht selten in den firmeneigenen Kaffeeküchen der Fall ist, empfiehlt es sich, das Essen kalt zu verzehren.

Aloe Vera

Aloe Vera

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Die Aloe Vera ist schon seit der Antike als Pflanze mit außerordentlich positiver Wirkung auf den Körper und als Quelle für Schönheit sowie Beitrag zum allgemeinen Wohlbefinden bekannt. Sie wird von vielen als das größtes Geschenk, das Mutter Erde seinen Lebewesen vermacht hat, und als wertvoller Schatz betrachtet.

 

Ingwer

Ingwer

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Besonders die asiatische Küche verwendet Ingwer traditionell in ihren Gerichten. Frisch, getrocknet und pulverisiert oder als Tee. Er ist Bestandteil vieler Gewürz- und Curry-Mischungen. Zudem ist er Bestandteil des Ginger Ale und Ingwerbieres.

 

Salz

Salz

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Speisesalz gilt in den meisten Teilen der Welt als Selbstverständlichkeit. Zum Würzen oder überhaupt erst generell zum würzig schmecken Lassen ist es nicht wegzudenken. Aber dennoch wird ihm in der Regel nicht viel Aufmerksamkeit geschenkt. Warum also ist es im Ernährungskontext erwähnenswert?

Zum einen, weil es auch beim Salz und seinen Bestandteilen zum Teil erhebliche Unterschiede gibt. Zum anderen, weil es vor allem die Herstellung bzw. das Gewinnungsverfahren sind, die ein Augenmerk verdienen – nicht zuletzt aus der Nachhaltigkeits,- aber auch aus der Gesundheits-Perspektive.

 

Oktober

Oktober

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Der goldene, in der Antike als achter Monat bezeichneter, lässt noch einmal mit viel Sonne und üppiger Farbenpracht - nur in den Nächten durch seine Kühle - erahnen, dass sich das Jahr dem Ende zu neigen beginnt. Die Gaben der Natur sind zu dieser Zeit mit Abstand am reichsten und werden nicht umsonst durch den Erntedank traditionell gepriesen.