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Speisesalz gilt in den meisten Teilen der Welt als Selbstverständlichkeit. Zum Würzen oder überhaupt erst generell zum würzig schmecken Lassen ist es nicht wegzudenken. Aber dennoch wird ihm in der Regel nicht viel Aufmerksamkeit geschenkt. Warum also ist es im Ernährungskontext erwähnenswert?

Zum einen, weil es auch beim Salz und seinen Bestandteilen zum Teil erhebliche Unterschiede gibt. Zum anderen, weil es vor allem die Herstellung bzw. das Gewinnungsverfahren sind, die ein Augenmerk verdienen – nicht zuletzt aus der Nachhaltigkeits,- aber auch aus der Gesundheits-Perspektive.

 

Der Tagesbedarf eines Erwachsenen Menschen an Speisesalz beträgt sechs (6) Gramm. In Deutschland nimmt ein durchschnittlicher Mann neun (9) und eine Frau sechskommafünf (6,5) Gramm zu sich. In jedem Fall also mehr, als empfohlen. Das hat nicht zuletzt mit dem Konsum von Fleisch und Wurstwaren (15 – 21% Salz) zu tun, vor allem, wenn sie gepökelt sind, mit Käse- und Milchprodukten (10 – 11% Salz), aber auch mit Brot oder Brötchen (27 – 28% Salz).

Bei übermäßigem Salzkonsum steigt das Risiko für Bluthochdruck und einen gestörten Säure-Basen-Haushalt – wenn auch hier einmal mehr differenziert werden muss, da es einen ayurvedischen Typen gibt, der mehr Salz braucht als die anderen beiden Typen.

 

Das herkömmliche Speisesalz aus dem Supermarkt oder Discounter durchläuft üblicherweise einen chemischen Raffinierungsprozess, in dem fast alle für den Körper bedeutsamen Inhaltsstoffe herausgefiltert werden. Was übrig bleibt, sind Natrium und Chlorid. In raffiniertem Speisesalz fehlen demnach die wertvollen Mineralstoffe wie zum Beispiel Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink, aber auch Mangan und weitere lebenswichtige Spurenelemente. Nachdem ihm seine natürlichen Bestandteile im Zuge der Raffinierung entzogen wurden, wird es in unseren Breitengraden nachträglich gerne mit Zusatzstoffen angereichert. Zum Beispiel Fluorid, dessen Wirkungsweise sehr umstritten ist. Von den einen als essenzieller Bestandteil von Knochen und Zähnen, nicht zuletzt als Kariesprophylaxe beschworen, gilt er für die anderen vor allem als toxisch. Unumstritten ist, dass Fluorid tatsächlich bereits ab einer geringen Dosis eine toxische Wirkung hat, was sich beispielsweise dadurch zeigt, dass der Körper mit Fieber reagiert, wenn man mit Fluorid durchsetzte Zahnpasta schluckt. Ein alter Trick aus der Schulzeit, um sich einen freien Tag zu verschaffen. Auch wird gerne Iod (Natriumiodat und Kaliumiodat) beigemischt, dessen Mangel in iodarmen Regionen, wie etwa Bayern, für den Kropf sorgt und somit eine Unterversorgung des Lymphsystems durch das Spurenelement zur Folge hat. Auch das für den Pökeleffekt verantwortliche Natriumnitrit wird entsprechenden Pökelsalzen hinzugegeben. Es sorgt nicht zuletzt bei beispielsweise Schinken und Salami für die Haltbarkeit und die rote Färbung.

Eine moderne Erscheinung ist auch das Anreichern durch Folsäure (Vitamin B9), seit die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine Unterversorgung durch das Vitamin festgestellt hat. Dabei ist diese Unterversorgung vor allem ein Hinweis darauf, dass das vorwiegend in grünem Gemüse und Salat vorkommende Vitamin entweder verkocht wird oder im Zuge industriell hergestellter Nahrungsmittel - hierzu zählt auch die konventionelle Landwirtschaft - nicht mehr vorhanden ist.

All diesen künstlichen Anreicherungsmaßnahmen liegt zugrunde, dass sie ein relativ einfaches Würzmittel – ohne dabei den Wert von Salz mindern zu wollen – aufzuwerten versuchen. Alternativ zu diesen synthetischen Beimischungen bieten sich sehr kreative, natürliche Möglichkeiten an, wie etwa Kräuter- oder Räuchersalze, die in der Tat geschmacklich interessante Variationen darstellen und im Falle von Kräutern zusätzlich wertvolle Nährstoffe mitbringen.

Aus der Perspektive der Inhaltsstoffe, aber auch der (nachhaltigen) Gewinnung, ist es vor allem das Ursalz – also das naturbelassene Steinsalz – zu empfehlen. Es wird nicht durch Raffinierung seiner natürlichen Bestandteile beraubt und wirkt auf den Körper basisch. Es entsäuert die Körperwasser, wirkt also direkt auf die Nierentätigkeit und hilft hierdurch den Säure-Basen-Haushalt zu regulieren.

Die Wirkungsweise des Himalaya-Salzes gilt als umstritten und esoterisch. Im Grunde handelt es sich auch hier um ein naturbelassenes Stein-, also ebenfalls ein Ursalz. Nur, dass es aus dem fernen Osten importiert wird und somit in keiner Weise nachhaltig genannt werden kann. Ihm werden Heil- und andere Wirkungen angedichtet. Ob es diese Wirkung hat, bleibt offen. Wobei der Placebo-Effekt nicht zu unterschätzen und – wenn er wirkt – absolut legitim ist. Die besondere, auf entsprechenden Inhaltsstoffen basierende Wirkung konnte bislang hingegen nicht festgestellt bzw. nachgewiesen werden. Für den Einzelnen gilt hier: am besten selbst ausprobieren und herausfinden, ob sich ein Effekt spüren lässt.

Salz wird seit dem Altertum zur Konservierung von, besonders aus tierischen Bestandteilen hergestellten, Lebensmitteln benutzt. Das Pökeln ist eines der ältesten Konservierungsverfahren und hat die Wurstherstellung beispielsweise erst möglich gemacht.

Heute treten neue Fragen in diesem Kontext auf.

Zum einen gibt es den Aspekt der Nachhaltigkeit. Macht es, nachhaltig betrachtet, Sinn, Salz aus dem fernen Osten zu importieren, also um die halbe Welt zu transportieren, um Inhaltsstoffe zu genießen, die nicht nachweisbar sind? Diese Frage bezieht sich auf das Beispiel Himalaya-Salz. Selbstredend muss sie jeder für sich selbst beantworten, die/der einen positiven Effekt bei dessen Konsum spürt.

Aber gerade der Konsum von Meersalz – dazu zählt auch das teuerste und als Delikatess-Salz gehandelte Fleur de Sel – sollte in unseren Tagen kritisch betrachtet werden. Meersalz wird – vereinfacht ausgedrückt – durch Austrocknung von Meerwasser gewonnen. Meerwasser, das Bestandteil eines globalen Pumpsystems und hierdurch nicht zuletzt unserer Klimabedingungen ist. Meerwasser, das im japanischen Fukushima durch Millionen Kubikmeter radioaktiv verseuchten Kühlwassers kontaminiert und im Rahmen der interkontinentalen Meerespumpe sukzessive an jeden Ort der Welt transportiert wird. Die Radioaktivität bindenden Eigenschaften von Salz sind hinlänglich bekannt und machen es nicht zuletzt attraktiv bei der Suche nach möglichen (End-)Lagerstätten in der nach wie vor ungelösten Atommüll-Entsorgungs-Problematik. Es bindet Cäsium und lässt aus diesem Grund Salzstöcke zur (End-)Lagerung für radioaktiven Abfall als sinnvoll erscheinen.

Im Klartext heißt das aber auch, dass Meersalz als potenzieller Träger radioaktiven Cäsiums in Betracht gezogen werden und seine Nutzung für die tägliche Küche überdacht werden sollte. Das Meer kennt keine Grenzen. So sehr wir Menschen uns auch bemühen, Länder, Kulturen, Grenzen und Kategorien zu schaffen – auch problemlos mit Waffengewalt zu „schützen“ – so wenig lässt sich die Natur und in diesem Kontext besonders das Meer von solchen Bestrebungen beeindrucken. Das Wasser, das heute im indischen Ozean als Bestandteil des dortigen Meeres fließt, ist zwei bis drei Woche später schon Teil des Atlantiks.

Es ist auch nicht wirklich logisch nachvollziehbar, warum Salz aus einem anderen Teil der Welt zu uns transportiert werden muss, wenn wir in heimischen Regionen über diverse Salzstöcke verfügen, aus denen hochwertiges Ursalz gewonnen wird.

Wer dieses naturbelassene Ursalz verwendet und tendenziell eher sparsam damit umgeht, hat im Grunde keine Probleme zu erwarten. Das Beste ist, auf den eigenen Körper zu hören oder sich über einen ayurvedischen Typentest abzusichern. Sich für naturbelassene Lebens- und Würzmittel zu entscheiden, die möglichst regional hergestellt oder gewonnen wurden, ist ganz sicher kein Fehler.

Zudem wurde bei Meersalz inzwischen festgestellt, dass es Mikroplastikteilchen enthält. Schon allein aus diesem Grund empfiehlt sich dessen Verzehr also nicht. Wobei auch bei Stein- und Solesalz Partikel festgestellt wurden, deren Herkunft sich allerdings nicht so leicht bestimmen lässt, wie beim Meersalz.

 

Weiterführende Artikel:

Fleur de Sel: Plastik in Meersalz nachgewiesen

Majoran

Majoran

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Dieses Kraut, das schon lange zum Standard in der deutschen Küche zählt, hat sehr viel mehr zu bieten, als allgemein angenommen wird. Wie so viele Kräuter, führt der Majoran eher ein Schattendasein, obwohl er ein so wertvoller Heilfaktor sein kann.

 

Wasser

Wasser

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Besonders beim Wasser gibt es zum Teil gravierende, qualitative Unterschiede. Nicht selten wird Wasser als selbstverständlich betrachtet, da es ja aus der Leitung kommt und noch immer für viele eher lästig als Getränk ist. Sehr süße Softdrinks schmecken einfach besser, nicht wahr? So genanntes BIO-Wasser wird noch gerne belächelt, wobei der Begriff BIO fairer Weise in diesem Kontext nicht selbsterklärend ist. Immerhin wird Wasser nicht angebaut wie etwa Pflanzen.

Aber was definiert den Wert und die Qualität von Wasser und warum ist es so wichtig für uns?

 

Meerrettich

Meerrettich

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Die Wurzel des Meerrettichs wird als Gemüse oder als Gewürz, aber auch in der Pflanzenheilkunde verwendet. Wird sie gerieben, verbreitet sie einen stechenden Geruch, der zu Tränen reizt.

 

Petersilie

Petersilie

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Eine wundervoll vielseitige Pflanze, die in den meisten Gerichten eine großartige Ergänzung ist und es aufgrund der Fülle ihrer Nährstoffe, im direkten Vergleich, sogar mit Nahrungsergänzungsmitteln aufnehmen kann.