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Besonders Diäten predigen, Fett zu meiden und nur dies oder das zu sich zu nehmen, um schlank zu werden. Wobei nicht selten der eine dem anderen Trend diametral widerspricht und die Ratsuchenden im Regen der Widersprüchlichkeit allein stehen lässt. Dabei sind gute Fette sehr wichtig für unseren Organismus. Und gute Fette meint gute Pflanzenöle. Sie dürfen und sollen reichlich verzehrt werden, bringen nicht nur wichtige Vitamine mit, sondern auch jede Menge guten Geschmack und andere wertvolle Inhaltsstoffe.

 

Nicht zuletzt wirken diese Inhaltsstoffe - allen voran Vitamin E - antioxidativ und sind somit ein wichtiger Beitrag für die Gesundheit. Mit Ölen lässt sich so mancher Kreation das letzte Quäntchen Raffinesse einhauchen und nicht zuletzt das allgemeine Wohlbefinden steigern. Ein Salat, beispielsweise, der mit einem Hauch Trüffelöl oder Iberischem Drachenkopföl veredelt wird, bekommt hierdurch eine Raffinesse der Sonderklasse.

Die Öle sollten nach Möglichkeit kalt (nicht mehr als 420 Celsius) gepresst worden und selbstredend mindestens in BIO-Qualität ausgewählt sein (mehr hierzu unter Der BIO-Komplex). Wobei sich immer die Demeter-Variante empfiehlt, sofern verfügbar. Nicht nur, weil sie in der Regel gesünder und reichhaltiger ist, sondern auch, weil sie dann in der Regel besser und intensiver schmeckt.

Aber entscheidend ist in der Tat die Herstellungsart, die zum Teil stark variiert. Je schonender das Öl gepresst wird, umso nährstoffreicher, reiner und geschmacksintensiver ist es. Das spiegelt sich nicht zuletzt auch im Preis wider. Die preislichen Unterschiede sind zum Teil erheblich, aber nicht bloßer Gier der Hersteller, sondern dem Aufwand der Gewinnung geschuldet. Wem es finanziell möglich ist, sei an dieser Stelle sehr ans Herz gelegt, gutes, reichhaltiges Öl vorzuziehen. Wobei wirklich gutes Öl in der Tat kein Schnäppchen, aber auch ein sehr wichtiger Baustein für die Gesundheit und das tägliche Wohlbefinden ist.

Generell sollte Öl dunkel gelagert werden, damit die zum Teil sehr luft- und lichtempfindlichen Bestandteile erhalten bleiben, es also nicht „ranzig“ wird. Darüber hinaus sollten viele, vor allem native Öle nicht stark erhitzt werden, da ansonsten nicht nur ihre wertvollen Bestandteile zerstört, sondern darüber hinaus Stoffe entwickelt werden, die allgemein gesundheitsschädlich oder sogar krebserregend sein können. Besonders tückisch in dem Zusammenhang ist das Erwärmen in der Mikrowelle, das die Ölbestandteile zum Teil weit über deren Rauchpunkt erhitzt. Der Rauchpunkt eines Öls ist im Grunde der Punkt, an dem es bereits zu spät ist. Wird er überschritten, bilden sich Acrolein und andere gesundheitsschädliche Verbindungen. Acrolein (oder auch Acroleindämpfe) reizt die Schleimhäute und Augen, kann Bronchitis oder Bronchopneumonien (Lungenentzündung) auslösen. Um die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu riskieren, sollte das Öl deutlich weniger erhitzt werden, als der Rauchpunkt markiert. Hat ein Öl beispielsweise einen Rauchpunkt von 150° Celsius, empfiehlt es sich, es maximal auf 120° - 130° zu erwärmen oder am besten gleich kalt zu verwenden. Zudem empfiehlt es sich, Öle kombiniert einzusetzen, um deren Vorteile voll auszuschöpfen. Beispielsweise ein hoch erhitzbares, wie etwa raffiniertes Rapsöl, für die Brat- und Kochphase zu verwenden, um am Schluss der Kochprozedur, wenn der Herd ausgeschaltet ist, die hitzeempfindlichen Bestandteile beizugeben. Das sind neben beispielsweise Olivenöl nativ extra auch frische Petersilie und Zitronensaft.

Ein weiteres Beispiel für die sinnvolle Kombination wertvoller Öle ist das Duo natives Kokosöl (oder Kokosfett) und natives Leinöl. Die Eigenschaften des Kokosöls - und hier besonders der Reichtum an mittelkettigen Triglyceriden sowie Laurinsäure - sollen dem Körper dabei helfen, die wertvollen Omega-3 Fettsäuren ins Gehirn zu transportieren, um es mit Energie zu versorgen, auch wenn Kokosöl selbst davon verhältnismäßig wenig mitbringt. Es transportiert also zum einen die im Körper gespeicherten Omega-3 Fettsäuren, aber auch in der Kombination mit anderen Ölen - und hier empfiehlt sich besonders Leinöl, weil es sehr reicht an Omega-3 Fettsäuren ist - vorhandenen in unser Steuerorgan.

In der Übersichtstabelle finden sich einige pflanzliche Ölvarianten, mit deren wichtigsten Nährstoffen und der Einsortierung, ob sie erhitzt werden dürfen oder nicht.

 

Übersichtstabelle

Öl
   Erhitzen   
   Vitamin E   
(mg/100g)
   Omega 9   
(g/100g)
   Omega 3   
(g/100g)
   Omega 6   
(g/100g)
   Rauchpunkt   
(Celsius)
Aprikosenkernöl Nein 22,9 67 - 27 -
Arganöl Nein 6 42 3,5 30,5 180°
Avocadoöl Ja 13 65 8 - 250°
Distelöl Nein 44 10,3 0,5 75,1 150°
Erdnussöl** Ja 10 54,5 - 21,6 200°
Hanföl Nein 80 14 21 58 170°
Haselnussöl Ja - 83 0,5 8 -
Iberisches Drachenkopföl Nein - 16 62 - -
Kokosöl Ja 2,1 6,6 - 1,7 194°
Kürbiskernöl** Nein 56 27,5 0,48 49,2 120°
Leindotteröl Nein 15,7 14 48 19 -
Leinöl Nein 5,8 19,1 57 14,3 107°
Maiskeimöl Ja 34 25,5 0,96 55,5 200°
Mandelöl Ja 40 62 - 27 216°
Mohnöl** Nein 3,2 28 2 60 170°
Olivenöl* Nein 24 63 0,885 11 130°
Palmkernöl Ja - 14,1 - 2,4 267°
Palmöl Ja 9,5 36,3 0,5 9,6 267°
Rapsöl nativ Nein 30 65 10 20 130°
Rapsöl raffiniert Ja 30 59 7,4 25 220°
Schwarzkümmelöl Nein - 15 24 61 90°
Senföl Ja - 60 9 25 254°
Sesamöl Ja 11 40,3 1,9 42,7 180°
Sojaöl Ja 17 18,6 7,7 52,9 213°
Sonnenblumenöl Nein 63 19,9 16,3 63,1 107°
Traubenkernöl Nein 32 16,3 0,48 65,9 130°
Trüffelöl Nein 12 69,4 0,885 8,3 130°
Walnussöl Nein 3,3 17 13 61 160°
Weizenkeimöl Nein 174 13,4 7,8 55,7 135°

 

*darf nur erhitzt werden in einer minderwertigeren, raffinierten Variation

**sehr reichhaltig an Vitamin K

Der BIO-Komplex

Der BIO-Komplex

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Das Wort Bio erscheint auf den ersten Blick so klar und ist doch ein Synonym für eine umfangreiche Verständnis-Diversität. Nicht zuletzt, weil immer wieder Skandale durch die Medienwelt geistern und das Thema in Verruf bringen. Was übrig bleibt, ist Verwirrung auf Seiten der Verbraucher, die sich, nachvollziehbarerweise, in dem Dschungel der Halbwahrheiten nur schwer zurecht finden können.

 

Wasser

Wasser

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Die Grundlage allen Lebens, mit der chemischen Formel H2O. In dieser Form ist Wasser die chemisch reinste Flüssigkeit und – neben Licht – die wichtigste Grundlage für lebende Organismen. Sie existiert in dieser Form in freier Natur allerdings nur als Destillat. Die fettfreie Masse des erwachsenen, menschlichen Körpers enthält etwa dreiundsiebzig Prozent (73%) Wasser.

 

November

November

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Kalt und überwiegend grau stimmt uns der November, mit viel Regen und dem ersten Frost, auf den Winter ein. Aber auch die Farbenpracht der Blätter, bevor sie fallen, sind ein sinnfroher Ausklang des Jahres. Der Handel stimmt sich bereits auf die konsumreichste Zeit des Jahres ein und die ersten beginnen, Weihnachtsgeschenken zu besorgen.

 

Knoblauch

Knoblauch

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Das Aroma leicht angedünsteten Knoblauchs erscheint beinahe unwiderstehlich. Mit seinem frischen, leicht scharfen Geschmack kann er so mancher kulinarischen Kreation das entscheidende Quäntchen Seele einhauchen. Der Geschmack, ob angedünstet oder roh, erfreut sich großer Beliebtheit.