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Enzyme sind essenzielle Bausteine in den Stoffwechselketten aller Lebewesen und werden auch als Biokatalysatoren bezeichnet. Sie bestehen zum größten Teil aus Eiweiß (Protein) oder Eiweiß mit Zuckeranteil (Glykoproteine). Sie sind unentbehrliche Helfer in lebenswichtigen, metabolischen Prozessen. Die meisten von ihnen bildet der Körper selbst, andere müssen ihm durch die Nahrung zugeführt werden.

 

Eine der Enzym-Funktionen ist, die Aktivierungsenergie und die Geschwindigkeit eines Stoffwechselvorgangs anzuheben, ohne das energetische Gleichgewicht des Organismus selbst zu verändern. Eine andere Funktion ist, Nährstoffe aufzuspalten und hierdurch resorbierbar zu machen. Ein Beispiel hierfür sind die Kohlenhydrate, die nur mit dem Enzym Ptyalin (eine Amylase), das beim Kauen im Speichel gebildet wird, überhaupt aufgespalten und resorbiert werden können. Der Körper bildet Enzyme in der Regel selbst. Hierzu braucht er Aminosäuren und Energie (vor allem Eiweiß). Wobei die Enzymaktivität und –effizienz bei steigender Temperatur ebenfalls zunimmt, bis die Temperatur ein fiebriges Niveau erreicht.

Proteine, die nicht allein wirken können, brauchen so genannte Co-Enzyme. Also niedermolekulare organisch funktionelle Gruppen oder anorganische Metallionen, die nicht zur Peptidkette von Enzymen gehören und für deren spezifische Wirkungsweise unentbehrlich sind. Dabei handelt es sich vor allem um Vitamine oder deren Vorstufen, wie beispielsweise das Co-Enzym B12 oder Riboflavin (Vitamin B2).

Frische Nahrungsmittel enthalten ebenfalls Enzyme, die den Organismus bei seinen Stoffwechselprozessen unterstützen können. Die Voraussetzung hierfür ist, dass die Enzyme aktiv, also „lebendig“ sind. Faktoren, die Enzyme in den Zustand der Inaktivität überführen, sind beispielsweise das Erhitzen. Die Enzymaktivität nimmt ab fünfundvierzig (45) Grad Celsius stark ab. Ebenso ab null Grad Celsius und weiter fallend. Wobei die Enzyme in beispielweise gefrorenen Kräutern nicht inaktiv sind. Bei gefrorenem Gemüse sind sie nur dann inaktiv, wenn sie vor dem Gefriervorgang blanchiert und über 45 Grad erhitzt wurden.

Im Falle der Inaktivität sind die Enzyme nicht etwa schädlich oder ungünstig. Sie transformieren schlicht zu Proteinen und werden als solche vom Organismus aufgenommen. Was ihnen aber verloren geht, ist die Biodynamik. Wobei mit diesem Wort nicht die Biodynamik, wie aus der Psychologie bekannt, gemeint ist. Gemeint ist die aktivierende, die dynamische Wirkung auf die Stoffwechselkreisläufe, an denen sie beteiligt sind. Es gibt etwa zehntausend bekannte Enzyme und enzymatische Verbindungen. Sie alle sind in ihrer Wirkungsweise zum Teil sehr unterschiedlich. Sie einzeln aufschlüsseln zu wollen, wäre Thema eines eigenen Buches.

Was hieraus aber folgt ist, dass wir in unsere tägliche Ernährung frische Bestandteile mit einweben sollten. Das widerspricht beispielsweise der Lehre der ehrwürdigen Hildegard von Bingen, die meinte, alles solle zumindest gegart sein. Aber in gegartem Zustand ist die Biodynamik, im Sinne der hier verwendeten Beschreibung, nicht gewährleistet. Wobei gegarte Speisen als leichter verdaulich gelten. Eine gesunde Mischung erscheint hier ratsam.

Eine Möglichkeit ist die Verwendung von (hochwertigen) Ölen, aber auch Pestos, Kräutersaucen, frischen (Wild-)Kräutern, die dem Essen nach dem Kochvorgang zugegeben werden, aber auch Smoothies, die begleitend, vor oder nach dem Essen genossen werden. Zudem können auch Grassäfte (Weizen, Gersten- oder Dinkelgrassaft), Aloe Vera, oder Knoblauch hervorragende Enzymlieferanten sein, die den Körper unterstützen. Und sei es nur darin, Enzyme nicht, oder zumindest nicht vollständig, selbst herstellen zu müssen. Weitere, bekannte Enzymlieferanten sind frische Ananas, die sich aber aus der Nachhaltigkeits-Perspektive nur wenig bis gar nicht empfiehlt, und Honig (was vor allem bei Veganern auf Widerstand stoßen dürfte).

 

September

September

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Im September fangen die Dinge wieder langsam an zu laufen. Das Sommerloch weicht neuer Emsigkeit, mit frisch geschöpfter Kraft, die, wenn auch noch tendenziell träge, zum Aufbruch in den Erntedank und das Jahresende einladen. Das Licht wird goldener, der Duft das Warmen besonders intensiv und die Blätter beginnen sich in leuchtende Farben zu kleiden. Am Ende hat der Herbst offiziell begonnen.

 

Kumin

Kumin

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Das auch als Kreuzkümmel bekannte Gewürz könnte man auch als eine Art Aushängeschild an der Eingangstür zum Orient bezeichnen. Sein unverkennbares, sowohl olfaktorisches, als auch geschmackliches Aroma erinnert unwillkürlich an ferne Länder aus tausend und einer Nacht.

 

Dill

Dill

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Dill ist ein eher unscheinbarer Vertreter der Kräuterwelt, der es allerdings in sich hat - sowohl von den Vital- und Nährstoffen, als auch in Bezug auf seine Heilwirkung.

 

Aminosäuren

Aminosäuren

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Aminosäuren sind ein wichtiger Bestandteil vieler (biochemischer) Prozesse im Körper und nicht zuletzt als Baustein Bestandteil zahlreicher Proteine, Enzyme, Hormone und der DNA. Hierbei wird der Begriff Aminosäuren häufig als simplifizierendes Synonym für die proteinogenen Aminosäuren verwendet. Diese α-Aminosäuren sind die Basisbausteine der Eiweiße (Proteine). Darüber hinaus dienen sie im Gehirn als Signalstoffe, aber auch für die Synthese von Muskulatur und Haut sowie als wichtiger Bestandteil des Immunsystems. Nicht zuletzt sind sie auch geschmackserzeugend.