1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Bewertung 4.80 (5 Stimmen)

Wer sich beginnt mit Ernährung, Nährstoffen und dergleichen auseinander zu setzen, dem begegnet immer wieder der Terminus Bioverfügbarkeit. Er beschreibt prozentual, wie gut die in einem Nahrungsmittel enthaltenen Nährstoffe vom Körper aufgenommen und mittels Stoffwechselprozessen in körpereigene Substanzen umgewandelt, also metabolisiert (verstoffwechselt) werden können.

 

Dieser Wert wird in der Regel rein isoliert betrachtet und beschreibt das „Maß für Resorption einer Substanz aus der Lebensmittelmatrix bzw. deren Verfügbarkeit am Wirkort. Einflussfaktoren auf die B. sind: Denaturierung der Substanz bei der Lebensmittelzubereitung und Verdauung, Hinderung der Absorption durch Konkurrenz- oder Komplexbildung, Förderung der Absorption durch verbesserte Lösung.“ (Quelle: Lebensmittellexikon von Ternes, Täufel, Tunger und Zobel)

Nährstoffe können eine hohe Bioverfügbarkeit haben, aber dennoch schwer bis gar nicht von den Zellen absorbiert werden. Gründe hierfür sind die Verfügbarkeit von Enzymen, deren Aktivität, aber auch die Offenheit der Zellen, die angebotenen Nährstoffe aus dem Blutserum aufzunehmen. Sind die Zellen, aufgrund von beispielsweise Übersäuerung, verschlossen, können sie selbst üppig verfügbare Nährstoffe nicht aufnehmen. Die Nährstoffe werden dann wieder ausgeschieden oder, wie im Fall von bestimmten Fettbestandteilen (oxidiertes Cholesterin, vor allem VLDL und LDL), gespeichert. Übersäuerung des Körpers sorgt somit dafür, dass auch bioverfügbare Nährstoffe nicht, oder zumindest deutlich weniger metabolisiert werden können.

In dem Zusammenhang wird gerne – besonders im Rahmen der Vegan-Debatte – die Bioverfügbarkeit von tierischem versus pflanzlichem Eiweiß angesprochen, mit dem Hinweis, dass tierisches eine höhere Bioverfügbarkeit habe. Dieses Argument wird synonym zu „besserem“ versus „schlechterem“ Eiweiß verwendet. Dabei beschreibt die Bioverfügbarkeit nicht den Wert des Eiweißes, sondern nur, wieviel davon vom Körper aufgenommen werden kann. Es ist korrekt, dass mehr des tierischen Eiweißes vom menschlichen Organismus aufgenommen werden kann. Das heißt aber in der Konsequenz vor allem, dass mehr pflanzliches Eiweiß notwendig ist, um rechnerisch dieselbe Menge aufzunehmen und in Körpereiweiß umzuwandeln. Oder wie es Ternes, Täufel, Tunger und Zobel in ihrem Lebensmittellexikon ausdrücken: „Das bedeutet nicht, dass pflanzliches Eiweiß minderwertig ist, sondern nur, dass man mehr pflanzliches Eiweiß braucht, um die jeweils gleiche Menge Körpereiweiß aufzubauen.“  Zudem lässt sich die Bioverfügbarkeit pflanzlichen Eiweißes erhöhen, wenn dazu Brot (bzw. generell Getreide, wie etwa Dinkel oder Roggen), Kartoffeln, in Kombination mit Hülsenfrüchten verzehrt wird. Das gilt in gleichem Maße auch für tierisches Eiweiß. Die höchste bisher festgestellte biologische Wertigkeit hat die Kombination eines Hühnereis mit 500 Gramm Kartoffeln ergeben. Was das über den Wert tierischen Eiweißes aussagt, hat Prof. Dr. Walter Veith aus einer Studie des National Institutes of Health der University of California zitiert, die zu dem Ergebnis kam, dass: „Frauen, die das meiste Eiweiß aus tierischen Nahrungsmitteln aufnahmen, eine dreifach höhere Knochenschwundrate und eine 3,7-fach höhere Hüftfrakturrate aufwiesen, als Frauen, die das meiste Eiweiß aus pflanzlichen Quellen bezogen.“ Diese Aussage bezieht sich auf die Rolle, die Eiweiß - und hier besonders das tierische Eiweiß Kasein - im Calciumstoffwechsel sowie dessen Bedeutung im Knochenaufbauprozess spielt.

 

Zimt

Zimt

{mainvote}

Zimt ist in europäischen Breitengraden, ähnlich dem Sternanis, vor allem im Kontext Backen bekannt. Als Zucker- und Zimtmischung für Pancakes oder in Plätzchen, aber auch im Glühwein hat er eine lange Tradition. Zum Aromatisieren von Getränken findet er ebenfalls Verwendung.

 

April

April

{mainvote}

Der April mit seinen Launen birgt, neben Regen und tobenden Stürmen, auch zauberhafte Seiten, wie beeindruckende Wolkenpanoramen und Regenbögen in ergrünenden Landschaften. Ein Zauber, der nicht zuletzt Igor Stravinsky zu seinem Meisterwerk "Le sacre du printemps" inspirierte, in dem er diese Launen und Facetten unnachahmlich in Musik übersetzt hat.

 

September

September

{mainvote}

Im September fangen die Dinge wieder langsam an zu laufen. Das Sommerloch weicht neuer Emsigkeit, mit frisch geschöpfter Kraft, die, wenn auch noch tendenziell träge, zum Aufbruch in den Erntedank und das Jahresende einladen. Das Licht wird goldener, der Duft das Warmen besonders intensiv und die Blätter beginnen sich in leuchtende Farben zu kleiden. Am Ende hat der Herbst offiziell begonnen.

 

Bohnenkraut

Bohnenkraut

{mainvote}

Das Bohnenkraut gilt als wertvoller Begleiter von Hülsenfrüchten, da es unter anderem ihre Blähwirkung reduziert. Aber auch geschmacklich kann es einem Bohneneintopf das entscheidende Quäntchen Raffinesse mitbringen.