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Wer sich beginnt mit Ernährung, Nährstoffen und dergleichen auseinander zu setzen, dem begegnet immer wieder der Terminus Bioverfügbarkeit. Er beschreibt prozentual, wie gut die in einem Nahrungsmittel enthaltenen Nährstoffe vom Körper aufgenommen und mittels Stoffwechselprozessen in körpereigene Substanzen umgewandelt, also metabolisiert (verstoffwechselt) werden können.

 

Dieser Wert wird in der Regel rein isoliert betrachtet und beschreibt das „Maß für Resorption einer Substanz aus der Lebensmittelmatrix bzw. deren Verfügbarkeit am Wirkort. Einflussfaktoren auf die B. sind: Denaturierung der Substanz bei der Lebensmittelzubereitung und Verdauung, Hinderung der Absorption durch Konkurrenz- oder Komplexbildung, Förderung der Absorption durch verbesserte Lösung.“ (Quelle: Lebensmittellexikon von Ternes, Täufel, Tunger und Zobel)

Nährstoffe können eine hohe Bioverfügbarkeit haben, aber dennoch schwer bis gar nicht von den Zellen absorbiert werden. Gründe hierfür sind die Verfügbarkeit von Enzymen, deren Aktivität, aber auch die Offenheit der Zellen, die angebotenen Nährstoffe aus dem Blutserum aufzunehmen. Sind die Zellen, aufgrund von beispielsweise Übersäuerung, verschlossen, können sie selbst üppig verfügbare Nährstoffe nicht aufnehmen. Die Nährstoffe werden dann wieder ausgeschieden oder, wie im Fall von bestimmten Fettbestandteilen (oxidiertes Cholesterin, vor allem VLDL und LDL), gespeichert. Übersäuerung des Körpers sorgt somit dafür, dass auch bioverfügbare Nährstoffe nicht, oder zumindest deutlich weniger metabolisiert werden können.

In dem Zusammenhang wird gerne – besonders im Rahmen der Vegan-Debatte – die Bioverfügbarkeit von tierischem versus pflanzlichem Eiweiß angesprochen, mit dem Hinweis, dass tierisches eine höhere Bioverfügbarkeit habe. Dieses Argument wird synonym zu „besserem“ versus „schlechterem“ Eiweiß verwendet. Dabei beschreibt die Bioverfügbarkeit nicht den Wert des Eiweißes, sondern nur, wieviel davon vom Körper aufgenommen werden kann. Es ist korrekt, dass mehr des tierischen Eiweißes vom menschlichen Organismus aufgenommen werden kann. Das heißt aber in der Konsequenz vor allem, dass mehr pflanzliches Eiweiß notwendig ist, um rechnerisch dieselbe Menge aufzunehmen und in Körpereiweiß umzuwandeln. Oder wie es Ternes, Täufel, Tunger und Zobel in ihrem Lebensmittellexikon ausdrücken: „Das bedeutet nicht, dass pflanzliches Eiweiß minderwertig ist, sondern nur, dass man mehr pflanzliches Eiweiß braucht, um die jeweils gleiche Menge Körpereiweiß aufzubauen.“  Zudem lässt sich die Bioverfügbarkeit pflanzlichen Eiweißes erhöhen, wenn dazu Brot (bzw. generell Getreide, wie etwa Dinkel oder Roggen), Kartoffeln, in Kombination mit Hülsenfrüchten verzehrt wird. Das gilt in gleichem Maße auch für tierisches Eiweiß. Die höchste bisher festgestellte biologische Wertigkeit hat die Kombination eines Hühnereis mit 500 Gramm Kartoffeln ergeben. Was das über den Wert tierischen Eiweißes aussagt, hat Prof. Dr. Walter Veith aus einer Studie des National Institutes of Health der University of California zitiert, die zu dem Ergebnis kam, dass: „Frauen, die das meiste Eiweiß aus tierischen Nahrungsmitteln aufnahmen, eine dreifach höhere Knochenschwundrate und eine 3,7-fach höhere Hüftfrakturrate aufwiesen, als Frauen, die das meiste Eiweiß aus pflanzlichen Quellen bezogen.“ Diese Aussage bezieht sich auf die Rolle, die Eiweiß - und hier besonders das tierische Eiweiß Kasein - im Calciumstoffwechsel sowie dessen Bedeutung im Knochenaufbauprozess spielt.

 

Juni

Juni

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Im Juni, wenn die Spargelsaison ihr Ende findet, sind die Vorboten des Sommers bereits deutlich spürbar und werden durch so manch warmen Tag souffliert. Die Sommersonnenwende markiert dann endlich den lang ersehnten Sommer und auf den Feldern wird das üppigste Angebot an pflanzlichen Köstlichkeiten eingeläutet. Die Luft ist schwanger vom emsigen Summen der Insekten, unermüdlich das Lied der Fruchtbarkeit singend.

 

Lipide (Öle)

Lipide (Öle)

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Lipide sind von ihrem Aufbau her sehr unterschiedlich, bilden aber einen für den Körper und seine Funktionen unverzichtbaren Baustein im Stoffwechsel und haben gemeinsam, nicht wasserlöslich zu sein. Die wichtigsten Quellen sind hochwertige Pflanzenöle. In ihnen sind die im Folgenden beschriebenen Bestandteile mehr oder weniger enthalten. Aufgrund ihrer Bedeutung für den Organismus und die Ernährung haben die Öle einen besonders prominenten Stellenwert auf diesen Seiten zugewiesen bekommen.

 

Bohnenkraut

Bohnenkraut

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Das Bohnenkraut gilt als wertvoller Begleiter von Hülsenfrüchten, da es unter anderem ihre Blähwirkung reduziert. Aber auch geschmacklich kann es einem Bohneneintopf das entscheidende Quäntchen Raffinesse mitbringen.

 

Chlorella

Chlorella

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Die Chlorella-Alge ist in unseren Breitengraden noch immer verhältnismäßig unbekannt. Dabei ist sie ein wahres Nährstoffwunder und - da es sich um eine Süßwasseralge handelt - in unserer Region anbau- sowie kultiviertbar. Sie gilt völlig zurecht als Super-Food. Besonders interessant ist sie für Veganer.